金牡蠣の牡蠣エキスの製造工程

ht5653緑豊かな中国山地を源とする太田川の下流域に拡がる広島湾や、その近郊の波静かな島影に浮かぶ、
カキいかだは、瀬戸内海の風物詩となっています。広島のカキ養殖の歴史は古く、石、竹ヒビ、いかだと養殖法も変遷を重ねながら、カキ養殖の機械化も進んでいます。

夏に卵から孵った牡蠣の幼虫は、約二週間海を漂い、海水中の岩などに付着して成長します。この性質を利用して、毎年7月~8月に左図の様な種苗連のホタテの貝殻に牡蠣の幼虫を付着させます。

 

 

採苗したかきの種の抑制

金牡蠣

採苗したかきの種は干潟の棚に移し、海水に浸かる時間が短くなること(干出)で抵抗力をつけさせ、丈夫なかきに育てます。通常、3ヵ月~1年間抑制します。

抑制が終わった牡蠣の種は新しい連(垂下連・可動式)に通しかえ(間引き)して、沖合の養殖筏に吊します。収穫までは通常1年間程度養殖します。

かきの収穫は10~11月に始まり翌年の3月頃まで収穫します。垂下連は長さ約9mもあり、船に10mくらいのクレーンを建て、ウィンチで巻き上げて収穫をします。

 

殻洗浄

収穫されたかきは、殻のまま洗浄機で洗い、泥・汚れ・付着物(ムラサキイガイ等)を取り除きます。

浄化

ht633殻洗浄後、1日きれいな海水プール・清浄水(蓄養プール)において、体の中まできれいに浄化します。

浄化後の牡蠣をプールから取り出し1個ずつ殻をあけ、牡蠣の身を取り、むき身にします。剥き未作業は全て手作業で行われます。

契約先の牡蠣養殖生産者から剥き身のカキを保冷車でエキス抽出工場に運びます。再洗浄及びサイズ識別等を行います。

再洗浄、識別された牡蠣剥き身をコンベヤーでせいろに運ぶ工程です。

洗浄、識別されたカキをせいろに並べます。

 

カキエキス抽出

せいろに並べた牡蠣の剥き身をまとめてお湯につけエキスを抽出致します。せいろに並べた牡蠣の剥き身をウインチで抽出釜に降ろしていきます。抽出し終わった一次濃縮エキスを(BRIX25度)二次工場に運搬します。蒸した牡蠣は乾燥し食品となります。

ht7642952抽出後の乾燥かきのその殆どは干しカキとして香港に高級食材として輸出されます。近年珍味商品としての用途も広がっています。※干し牡蠣は、そのほとんどが香港に出荷され、慶事にはネンジュモク属の藻と煮て(發財蠔鼔)広東料理として食します。中国では干し牡蠣は、干しナマコ干しアワビと共に高級食材として珍重されています。

専用の規格エキスに工場煮釜にて衛生管理・品質基準に基づいて二次濃縮します。エキスは更に(BRIX37~38度)に濃縮されます。エキスは直接20kg缶に入れ密閉されていきます。

 

参考資料:有限会社日本ヒューマン・トラス